Falso caviar de vino tinto de Marga y Alejandro

Visita a un hotel de Torremolinos

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Pastel de atún

Esta receta nos la ha enseñado nuestra compañera Begoña, es una receta familiar.
Ingredientes:

• 2 kg. de patatas
• 5 huevos
• 1 lata de aceitunas negras
• 1 lata de anchoas
• 1 lata pimientos morrones
• 1 pizca de nuez moscada
• 2 latas de atún
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 chorreón grande de leche

Elaboración:
Se hace un puré con las patatas, la mantequilla, la leche y la nuez moscada. En un bol se baten los huevos, se pican las anchoas, las aceitunas, los pimientos morrones y se le añade el atún. Se pone esta masa encima del puré y se mete en el horno a 180ªC. Se pincha para comprobar si está listo y !A comer!

Estofado de ternera (24 pax)

Ingredientes:

• 3 Kg. de ternera de aguja o cabezal
• 1/2 Kg. zanahorias
• 750grs. cebolla
• 900 grs. pimiento rojo
• 250grs. puerro
• 1 cabeza de ajo
• 1/2 L de aceite de oliva
• 1 L de vino tinto
• 1/2 L de fondo oscuro ligero
• Sal, pimienta
• Harina

Elaboración:

1. Lavar y pelar las verduras
2. Trocear las verduras en mirepoix
3. Rehogar las verduras en olla baja con el aceite de oliva a fuego medio (sin coloración).
4. Trocear la carne, salpimentar, pasar por harina (quitar el exceso de harina).
5. Freir ligeramente los trozos de carne en aceite de girasol nuevo. Resevar. Cuando tengamos toda la carne la añadimos a la olla. Añadir el vino tinto y dejar reducir 1/3 de su volumen.
6. Cubrir la carne con el fondo. Remover bien y cocer a fuego suave con la tapadera puesta.
7. Remover de vez en cuando.
8. Cuando la carne este casi tierna, destapar la olla para que se termine de ligar (para que no esté demasiado aguado). Poner a punto de sal.

Observaciones:

• Podemos añadirle al final de la cocción salsa de tomate al gusto.
• Cuando salpimentemos la carne ha de estar bien sazonada, sino saldrá soso. Además al echarle sal sellamos los poros.
• Si usamos cerdo en lugar de ternera cambiar el vino tinto por vino blanco.
• Las elaboraciones se ponen a punto de sal siempre al final.

Cortes de verduras

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Mice in place

La mice in place es el conjunto de los preparativos previos a la elaboración de un plato. Los mandamientos de una buena mice in place son:

1. Montaje del puesto de trabajo, mesacortante, cuchillos, colocación de los diferentes productos para sazonar, perfumes y vinos de reducción.
2. Puesta en marcha de los fuegos, planchas y frituras si son necesarios.
3. Colocación de sartenes o cazos al fuego para realizar las posibles reducciones o sofritos, según las elaboraciones a realizar.
4. Elaboraciones o reducciones: si son salsas, sofritos, asados, fritos, ragout,... se cuidará su confección, punto y afinado de todo.
5. Montar o levantar las salsas, terminar las que son base de roux, rectificar de sazonamiento, colarlas y afinarlas dejándolas a punto, para la conservación al baño maría.
6. Preparación de las guarniciones de la carta, la de los platos del día, las del departamento del snack y los posibles banquetes.
7. Montar las guarniciones en bandejas en caso de banquetes.
8. Preparar los productos de carnes y pescados, ensaladas, cremas, consomés o patés, para posterior cocción o montaje, según la partida perteneciente.
9. Según los servicios a realizar, los productos se han de preparar y elaborar, para dejarlos en su punto de cocción, emplatados y terminados, para el momento de calentado y pase.
10. Es el punto de acabado de todos los platos, tanto en los platos salseados en caliente como en los fríos, dejándolos en perfecto estado de presentación para el caliente.

Sopa de cebolla (6-8 pax)

Ingredientes:

• 600grs. de cebolla



• aceite de oliva suave



• 2 dientes de ajo



• 2 briznas de tomillo



• 1 hoja de laurel



• 1 litro de caldo de ave

Elaboración:

• Picar el ajo en brunoise



• Picar la cebolla en juliana



• Elaborar el caldo de ave (suave, equilibrado)



• Colocar el aceite de oliva y el ajo en la olla. Cuando empiece a oler a ajo la olla añadir la cebolla y rehogar durante 15 minutos a fuego suave (que tome un color rubio).



• Añadir el caldo de ave y dejar cocer a fuego suave durante 15 minutos y añadir la hierbas.



• Cocer hasta que la cebolla esté tierna.

Presentación:

• 12 rebanadas de pan


• 250 grs. de queso gruyere

Colocar el queso rallado sobre las rebanadas y gratinarlas en la salamandra. Cuando se vaya a servir la sopa de cebolla, colocar las rebanadas de pan sobre la sopa junto a una brizna de tomillo.

Los siete mandamientos del vacío

1. Máxima higiene
2. Utilización de productos frescos
3. Vacío adecuado y perfecto
4. Cocción a la temperatura correspondiente
5. Enfriamiento rápido
6. Etiquetaje de referencia
7. Estocaje a 3º C o congelación

Bienmesabe Antequerano

Dulce típico de la gastronomía de Antequera (Málaga). Es de probable origen árabe y según se dice se creó en el Covento de Clausura de Belén de las Monjas Clarisas, donde se elabora desde 1635 con la misma receta y se vende a los viandantes a través de un torno de madera.

La receta que aquí ponemos es de Beatriz, la madre de nuestro compañero Alejandro.

Receta:

• 150 grs. de almendras peladas
  
• 1 bote de cabello de ángel
  
• 6 a 8 bizcochos de soletilla
  
• 250ml de almíbar

Poner todos los ingredientes en un vaso de batidora, batir e irle incorporando poco a poco el almíbar hasta conseguir la textura que se desee (espesa). Desmigar un bizcocho de soletilla en cada molde, verter la crema y enfriar.

Espolvorear con azúcar glass y añadir una pizca de canela en polvo.

Nuestro primer día de prácticas